¿Cómo agudizo un cuchillo de cocina asiático?

El tradicional cuchillo de cuchilla china de cuchilla rectangular, cuchilla y cuchillo de ping ligero comparten tu cocina con la colección japonesa que puede incluir nakiri y cuchillos usuba para cortar y cortar verduras, y cuchillos de debate y sashimi para peces. Una cosa que todos ellos tienen en común es la necesidad de un afilado regular para restaurar un filo fino a la hoja embotada. Un afilador profesional, lo suficientemente experto como para atesorar sus preciadas herramientas, es un gasto que puede minimizar si aprende a afilar sus cuchillos asiáticos usted mismo.

Manteniéndose fuerte

Los cuchillos asiáticos tienen cuchillas de acero al carbono o acero inoxidable. El acero al carbono tiene un borde más fino, pero se oxida fácilmente y puede aparecer como reacción a los alimentos ácidos. El acero inoxidable es más resistente, no es reactivo y mantiene su filo casi igual pero no tan bien como el acero al carbono. El acero inoxidable es mucho más común gracias a su menor mantenimiento y mayor vida útil. Eso no significa que puedas tirarlo en un cajón. Evite el daño y las cuchillas desafiladas lavando cuchillos a mano después de usarlos y secándolos inmediatamente, almacenándolos en un bloque de cuchillos o fundas de plástico, o mostrándolos cerca de una tabla de cortar de madera o compuesta en una tira magnética montada en la pared. Los ciclos de lavaplatos pueden hacer que el acero en una cuchilla se expanda y contraiga, debilitándolo y opacándolo más rápidamente, así que evite el lavavajillas.

Afiladores eléctricos

Los sacapuntas eléctricos son rápidos y fáciles, pero los críticos dicen que eliminan demasiado filo de un buen cuchillo y no proporcionan un grado agudo de nitidez. Si no le importa acortar la vida de su cuchillo y puede vivir con una cuchilla muy afilada pero no afilada, el sacapuntas eléctrico podría funcionar para usted. Los cuchillos asiáticos se afilan en un ángulo de la cuchilla un poco más bajo -unos 17 grados en comparación con 20- que los cuchillos occidentales, por lo que se necesita un afilador que se adapte a los ángulos de las cuchillas asiáticas. Pase la hoja a través de cada una de dos, tres o más etapas graduadas lentamente, sin presión y en orden. Cada etapa refina la cuchilla más a medida que la máquina sujeta la cuchilla en el ángulo correcto, lo que le ahorrará algunas conjeturas.

Whetstones y Waterstones

Las piedras de afilar son piedras naturales o artificiales de grano fino que afilan cuchillas y no necesitan lubricación, aunque puede usarlas con agua o aceite. Las piedras de agua son piedras de afilar japonesas que remojas en agua y te mantienes húmeda al tirar de las cuchillas. Ambos restaurarán el borde de la cuchilla que cortó el pato de Pekín o el cuchillo de sashimi que fileteó el atún crudo. Las piedras de agua son muy efectivas y menos propensas a dañar una cuchilla. El afilado a mano en una piedra es ideal para cuchillos asiáticos porque puede adaptar el ángulo para que se adapte a su propio estilo de cocina: ajuste fino para el chef exigente. Las piedras de afilar y las piedras de agua también son buenas para afilar hojas asiáticas de un solo bisel, cuchillos diseñados con un borde profundo biselado en un solo lado.

Afilado Waterstone clásico

Remoje una piedra waterstone y colóquela sobre una toalla para minimizar el deslizamiento mientras agudiza. Salpique la piedra con agua durante el afilado para que no se seque. Sostenga el mango del cuchillo con una mano: coloque la cuchilla contra la piedra en el ángulo correcto para el bisel, generalmente el extremo inferior de 15 a 20 grados, y presione la cuchilla contra la piedra con dos o tres yemas de su mano libre . Comenzando en la punta, empuje la cuchilla a lo largo de la piedra. Desarrolle su propio estilo: mueva la cuchilla en una sola dirección o frótela hacia adelante y hacia atrás en la piedra: inicie la carrera en la punta y curve ligeramente para detenerse en el extremo de la empuñadura de la cuchilla.

Conozca su cuchillo

Repita los golpes contra la piedra acuosa húmeda hasta que sienta una pequeña rebaba a lo largo del borde de la hoja entera; una rebaba es una protuberancia apenas perceptible que se forma cuando el borde de la lámina se adelgaza en un lado, haciendo que el acero se curve al microscopio. Invierta la cuchilla y trabaje en el otro lado, manteniendo la presión con los dedos para eliminar la rebaba en la carrera descendente contra la piedra. Esto le da un filo de cuchillo limpio y pulido. Una hoja con solo un bisel se afila en ese lado y se invierte brevemente para eliminar la rebaba y afinar el filo. El afilado de cuchillas puede ser una forma de arte: los chefs que confían en sus cuchillos asiáticos profundizan su sensación al trabajar con cada cuchillo a medida que ajustan y restauran el filo de la cuchilla.

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