Cómo los pigmentos de las plantas cambian de color en presencia de calor o ácido

Los ricos y tentadores colores que añaden atractivo visual a las frutas, vegetales, hojas y flores frescas pueden cambiar cuando se calientan o se exponen al ácido. Las hojas de otoño van de verde a brillantes y brillantes matices. Las hortensias francesas (Hydrangea macrophylla), resistentes en las zonas de rusticidad de las plantas del Departamento de Agricultura de EE. UU. 6 a 9, tienen flores rosadas cuando se plantan en suelo alcalino y flores azules cuando están en suelos ácidos. Cuatro tipos de pigmentos vegetales se comportan de manera diferente cuando se exponen al calor o la acidez, produciendo cambios de color.

Verde

Los pigmentos de clorofila dan a las plantas su color verde y ocurren varios cambios cuando una verdura verde entra en agua hirviendo. En primer lugar, se desarrolla un color verde más brillante, causado por la expansión de los gases y su escape de los espacios entre las células vegetales. El colapso de estos focos de gas bastante nublados revela los brillantes cloroplastos verdes dentro de las células. Se produce un segundo cambio de color en respuesta al agua ácida: el ion de magnesio en el centro de la molécula de clorofila se reemplaza por un átomo de hidrógeno, lo que hace que el verde se mate. La clorofila-a se convierte en feofitina-a gris-verde, y la clorofila-b se convierte en feofitina-b amarillenta. Si el agua hirviendo es ligeramente alcalina, la clorofila se mantiene más verde. Las verduras fritas cambian a un color verde más apagado cuando las temperaturas alcanzan 140 grados Fahrenheit. El calor daña los cloroplastos, liberando ácidos de células naturales para convertir el verde en verde oliva.

Rojo y azul

Los rojos, azules y morados se producen debido a la concentración de diferentes tipos de antocianinas, pigmentos solubles en agua que se encuentran en la savia de las células vegetales. El calentamiento no los cambia, pero son rojos en condiciones ácidas y azules o morados en condiciones alcalinas. El color de las hojas de otoño ocurre cuando la hoja de clorofila muere. Los rojos intensos y las púrpuras de antocianinas, que están formados por antocianidinas y moléculas de glucosa, se forman mejor en respuesta a los días cálidos y soleados de otoño con temperaturas nocturnas frías que no caen por debajo del punto de congelación. Esas condiciones conducen a una abundante formación de azúcar y una mejor producción de antocianinas. Las hojas se vuelven rojas cuando la savia de la célula es ácida y violácea o azul cuando la savia de la célula es alcalina. Los vegetales y las frutas con antocianinas pueden cambiar completamente de color en respuesta a la acidez o alcalinidad. En condiciones alcalinas, a veces las hojas de col roja se vuelven azul-púrpura cuando se cocinan, las frutas de arándano se vuelven verdes en los panqueques y los dientes de ajo se vuelven verdes o azules cuando se los conserva en escabeche.

Amarillo y Naranja

Los carotenoides son más solubles en grasa que en agua, por lo que sus colores no se desvanecen demasiado en respuesta al calor. Sin embargo, algunos cambios ocurren cuando las raíces principales de las zanahorias van de rojo anaranjado a más amarillo cuando se cocinan. Cuando el albaricoque colorido y las frutas brillantes de tomate rojo se secan al sol, pierden gran parte de su brillo a menos que sean tratadas con el antioxidante dióxido de azufre. Los carotenoides también tienen un color menos intenso en condiciones ácidas.

Blanco

Blanco o incoloro para empezar, las antoxantinas son solubles en agua. Se vuelven blancos cuando están en ambientes ácidos y amarillos cuando prevalecen condiciones alcalinas. Se oscurecen con un calor excesivo. Si los tejidos vegetales con antoxantinas se cocinan en recipientes de aluminio, estaño o hierro, sus pigmentos pueden reaccionar con los iones de ese metal y formar colores como el gris, azul, rojo, verde y marrón.

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