Proteína vegetal texturizada (tvp) vs. Proteína de soja texturizada (tsp)

Para los veganos y los vegetarianos, la soja es un alimento básico importante. Son el ingrediente principal del tofu y el miso, una alternativa a la leche y el queso, y se pueden tostar en seco como un aperitivo virtuoso. En forma de productos proteicos texturados, la soja también les da a los vegetarianos un sustituto directo de la carne para usar en tacos, salsas para pasta y recetas similares. Estos productos proteínicos se conocen de diversas formas como proteína de soya texturizada o proteína vegetal texturizada, y aunque se presentan en una multitud de formas, desde hojuelas hasta trozos grandes, son funcionalmente equivalentes.

TVP vs. TSP

Los dos términos ampliamente utilizados para los reemplazos de carne a base de soja son proteína vegetal texturizada y proteína de soja texturizada. El primer término y su acrónimo, TVP, son marcas registradas del gigante agrícola Archer Daniels Midland, o ADM. El segundo es propiedad de CHS Incorporated, que compró el titular original de la marca Legacy Foods en 2008. Ambas compañías venden su producto principalmente a procesadores de alimentos a gran escala, que a su vez lo fabrican en formas que imitan carne de res molida, jamón, ave o pescado (ver Referencias 1, 2). Ambos términos se usan genéricamente cuando no se capitalizan.

Proceso de producción

Estas proteínas procesadas son un subproducto de la producción de aceite de soja. Los solventes como el hexano se utilizan para extraer el aceite (ver Referencias 7), dejando la harina de soya desgrasada que consiste en gran parte de proteína. Esto se mezcla con agua para formar una sustancia rígida, similar a una masa, que se extruye bajo presión a través de un troquel. A medida que la soja se va, la presión de la matriz detrás de ella se expande, creando su textura característicamente esponjosa, parecida a la carne. Esto se corta y se forma según sea necesario para parecerse a varias carnes. Luego se seca, por lo que es un producto alimenticio duradero y estable. Las versiones orgánicas de estos productos de soya siguen un proceso similar, pero usan presión física en lugar de solventes para eliminar el aceite (ver Referencias 6).

Uso Culinario

Una taza de proteína seca mezclada con 1 taza de agua se reconstituye a aproximadamente 3 tazas de soja desmenuzable que se asemeja a carne de res molida magra. Se puede usar directamente como un reemplazo de carne en platos vegetarianos, o como un relleno económico para estirar una cantidad determinada de carne molida. La proteína de soja con sabor neutro absorbe el sabor y los jugos de cocina de los otros ingredientes en un plato. Otras versiones pueden aromatizarse y texturizarse para proporcionar equivalentes vegetarianos de tocino, jamón u otras carnes.

Preocupaciones

Aunque la proteína de soja procesada es pobre, barata y evita las preocupaciones éticas inherentes a la cría de animales, tiene algunos inconvenientes. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. Reconoce a la soja como uno de los factores desencadenantes más comunes de las alergias alimentarias en los Estados Unidos (ver Referencias 3). Según las cifras del Departamento de Agricultura de EE. UU., El 94 por ciento de la producción estadounidense de soja consiste en frijoles genéticamente modificados (ver Referencias 4). Esta es una preocupación para muchos, y un estudio de 2008 en el "Journal of Applied Toxicology" documentó irregularidades pancreáticas en ratas alimentadas con soja genéticamente modificada (ver Referencias 5). Por último, aunque la FDA afirma que el hexano es seguro de usar en el procesamiento de proteínas de soja, hay muy pocos datos disponibles sobre cuánto residuo químico queda después del procesamiento y cuáles podrían ser los posibles efectos a largo plazo del consumo (ver Referencias). 7).

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