Ideas para un otoño e invierno de sopas, con el autor de `pan tostadas migas` ali stafford

NO SÉ SOBRE USTED, pero estoy pensando en sopa. Sopa para el almuerzo y la cena, también, con las porciones adicionales de cada gran lote casero colocado en el congelador para un futuro día frío. Ali Stafford de Alexandra Cooks dot com, y autor de "Bread, Toast, Crumbs", uno de mis libros de cocina favoritos del año pasado, y comparé notas y ofrezco inspiración para aquellos de nosotros que miramos una calabaza `Butternut` en la cara, tal vez, o incluso solo una lata de tomates en pasta, o una bolsa de cebollas, y que quieran mezclar un poco las recetas de sopa del mismo viejo y del mismo estilo.

Además de ideas para combinaciones de sabores, hemos reunido muchos enlaces a recetas específicas para sopas que van desde calabaza de invierno a lentejas, cebolla, tomate, tubérculos e incluso ajo, aquí y en su sitio web. Lea a lo largo mientras escucha la edición del 30 de octubre de 2017 de mi programa de radio pública y podcast usando el siguiente reproductor. Puede suscribirse a todas las ediciones futuras en iTunes o Stitcher (y explorar mi archivo de podcasts aquí)

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ideas de sopa con ali stafford

P. He estado esperando esta conversación sobre mi comida favorita.

A. Estoy tan feliz de que sea la temporada de sopa.

P. ¿Lo llamamos comida, o un curso, o qué? ¿Qué es sopa? Es gracioso. [Risa.]

A. Definitivamente es una comida. Creo que realmente no hay nada mejor. Sopa, pan, ensalada. Estoy listo para el invierno.

Q. Sí. Por lo tanto, debería decir desde el principio, antes de que nos pongamos en marcha, que todos escuchen que vamos a cubrir muchas ideas, y aquí y en la historia complementaria de su sitio web, vamos a tener muchos enlaces. con las recetas y técnicas, y más detalles. No podemos cubrirlo todo, pero vamos a señalar a los oyentes.

Entonces, hagamos algo de sopa, y creo que podríamos comenzar con lo que mencionamos en la introducción, porque estoy mirando un armario lleno de ellos, una despensa llena de ellos, que crecí este año: calabaza de invierno.

A. Si, es lo mejor

Q. Es lo mejor.

A. Siempre lo considero como una especie de vegetal de sopa de otoño o invierno inaugural.

Q. Sí. Entonces, ¿qué hacemos con eso? Quiero decir, puedo decirte, muchas veces, me he metido en este tipo de leche de coco, y garam masala, una especie de sabor picante, y solo cebollas, y eso es todo lo que puse. Lo hago puré, y es un poco del sudeste asiático o algo así, pero es simple.

A. Es muy bueno. Si me gusta eso. También tengo una receta similar, que requiere leche de coco, y esa en la olla de cocción lenta. Es realmente fácil, solo cebollas, manzanas, zanahorias.

Q. ¿Manzanas?

A. Sí. Apple es bueno. Siempre agrega un poco de dulzura. La calabaza `Butternut` es agradable porque, si te sientes perezoso, es fácil cortarla por la mitad, sacar las semillas y asarla, y 45 minutos más tarde, tienes una buena carne que puedes hacer con otros ingredientes. Pero si está presionado por el tiempo, es una de las más fáciles de pelar.

Tengo una receta que amo en esta época del año, porque también contiene algo de sidra de manzana, que se siente muy estacional. Es de Amanda Hesser, y creo que lo obtuvo de otro lado. Pero pelas la calabaza, y tú -es una receta interesante- realmente comienzas la cebolla y el ajo en agua, y cocías a fuego lento hasta que el agua se evapora. Luego agrega la calabaza pelada y en cubos con un poco de caldo o agua.

A menudo uso agua. Creo que si agrega muchos otros sabores a una sopa, creo que el agua está bien. Creo que cuanto más simple sea la sopa, es bueno tener un buen caldo de verduras o un buen caldo de pollo a mano. Pero el agua funciona muy bien en muchas sopas, y en esta receta de Amanda Hesser, al final, solo se hace puré con sidra de manzana y crema agria, y solo tiene este sabor realmente interesante, algo dulce y ácido. La comodidad de la calabaza en puré, es genial.

• RECETA: sopa de Margaret`s Butternut-Coconut Milk (arriba)
• RECETA: sopa de manzana con salsa lenta de Ali`s Butterut Squash con leche de coco (abajo)

P. Es interesante, acabas de decir, sobre cómo hacer tus cebollas o tus vegetales primero en agua. Supongo que el mirepoix, o sofrito, dependiendo de dónde estemos. [Risas.] La idea, primero saltear nuestras verduras, nuestro tipo de vegetales básicos de fondo, es un poco diferente.

A. Sí, y creo que saltear algo de grasa es en realidad más típico, y una gran manera de comenzar una sopa. Sudando las cebollas, el jengibre o cualquiera de los compuestos aromáticos extraerá el sabor, suavizará la nitidez. Si hay algo de mordedura en el ajo o las cebollas, la salteada suavizará eso y al final se impregnará la sopa entera. Entonces, creo que es una gran manera. Creo que esta receta de Amanda Hesser, creo que vino de, de hecho, un libro de dieta, y no estoy buscando recetas de dieta ...

P. Eso tiene sentido.

A. Sí. Por lo tanto, si está buscando reducir la grasa, puede cocinar a fuego lento los compuestos aromáticos primero en agua.

P. Y mencioné que con `Butternut` he estado en este atracón de leche de coco por un tiempo con él. Entonces, hablando de leche de coco solo brevemente, acabo de abastecerme de un montón. No sé, ayer estuve atrapado en la sección de despensas de la cooperativa de alimentos. [Risas.] ¿Qué más puedo hacer con eso, en cuanto a la sopa? ¿En qué otras sopas figura, para ti?

A. Oh, creo que es genial tener a mano. Siempre tengo media docena, o una docena de latas disponibles, porque cuando necesitas algo de la despensa, está ahí para ti.

Una de mis recetas favoritas es del libro de cocina de Julia Turshen "Pequeñas Victorias". No es realmente una sopa, pero definitivamente es estofado, así que creo que vale la pena mencionarla. Es una especie de sopa de lentejas con leche de coco. Ella te hace saltear cebollas, y ajo, y jengibre, y luego hay cúrcuma, y ​​creo, comino y cilantro. Luego agregas la lata de leche de coco, luego llenas la lata de leche de coco con agua, la viertes y la cocías a fuego lento.

Me gusta, con esa, usar una mezcla de lentejas. Las lentejas rojas se rompen y se convierten en papilla, y luego las lentejas francesas que retienen su textura, porque al final se obtiene un poco de textura con la papilla.

• RECETA: Lentejas al curry de Julia Turshen con leche de coco

Q. Con el espesor, la textura correcta y el grosor. Oh eso es bueno. Ahora, mira, ya estás listo para otro sabor, otro ingrediente básico. Te has desviado a las lentejas. Siempre tengo lentejas, sopa de lentejas como una de mis sopas de congelador. Hago grandes ollas, y comeré durante un par de días lo que acabo de hacer, pero luego guardaré la mayor parte, así que tengo cuatro o cinco sopas en el congelador en cualquier momento.

La lenteja que acabo de hacer con apio y cebolla, y ajo, zanahorias, tomates. Puse un montón de mis tomates enteros en el congelador en bolsas de congelador, en lugar de usar tomates en lata, y simplemente echo un montón de esos. Si quiero más tomate, podría usar un poco de pasta de tomate. Hacia el final me puse -oh, y hojas de laurel, por supuesto, hojas de laurel-, pero hacia el final pongo balsámico, o puedes usar vino tinto, y simplemente lo hace diferente, ¿verdad?

A. Seguro. Creo que las lentejas realmente necesitan un poco de vinagre. Me gusta mucho vinagre. Pero su receta suena muy similar a la receta que mi madre tiene, ha sido una especie de receta familiar que se ha transmitido.

P. Y a mí, ahí es donde lo tengo, también. No está escrito en ninguna parte, es solo eso. Pero acabas de decir que el coco podría ir con ellos, y diferentes especias por completo, así que eso es genial.

A. Sí. Lentejas: siento que pueden tomar tantos sabores.

• RECETA: sopa de lentejas favorita de Ali (arriba)

Q. Sí. Entonces, antes de descarrilar en el departamento de lentejas [risa], iba a preguntarle sobre los tomates, porque lo sé, hablando de despensas como la leche de coco, la mayoría de las personas, especialmente cuando están a la venta, la buena calidad enlatada pegue los tomates; los almacenará, porque es bueno tenerlos a mano.

Me encanta la sopa de tomate, y creo que eso es un vestigio de, si me atrevo a admitirlo, casi como un recuerdo de la infancia de la sopa de tomate en conserva de Campbell con un sándwich de queso a la parrilla. Quiero decir …

A. Ah, claro, por supuesto.

• RECETA: Ali`s Pantry Tomato Soup

P. ¿Qué podría hacer a un niño más feliz, en los viejos tiempos? [Risa.]. Y mis buenos días fueron mucho más antiguos que tus días. ¿Pero qué tal algunas ideas para sopas de tomate que son caseras?

A. Lo que siempre pienso que es desafortunado es que en la temporada pico de tomate, siempre es un poco demasiado caliente como para realmente anhelar un plato de sopa de tomate. Pero siento que, a fines de octubre, todavía puede obtenerlos, o si usted, como usted, es bueno arrojando sus tomates en el congelador. Creo que esta es la primera semana de nuestro CSA en la que realmente no recibimos tomates.

Algunos farmstands todavía los llevan, y me encanta en esta época del año simplemente asarlos muy lentamente. En 300F grados, o 250 grados, con algunas zanahorias y cebolla, y dientes de ajo sin pelar, hasta todo tipo de ... durante horas, como tres horas. Todo se pone realmente concentrado y dulce. Arrojas todas esas verduras en una olla. Definitivamente, es una sopa que el agua está bien, y creo que el agua es realmente preferible, porque un caldo de pollo podría dominar a las verduras. Hágalo puré, y luego puede servirlo de esa manera, o un plato de campesino antiguo, muy clásico, sería agregar pan duro y hacer puré, solo para darle un poco de textura.

P: Entonces, ¿está rostizando estas verduras (principalmente tomates pero con los otros complementos que mencionó) en una bandeja para hornear con borde? ¿Estás poniendo pergamino en él, o está solo en la bandeja para hornear? ¿Aceitaste? ¿Qué pasó?

A. Solo una bandeja para hornear con borde. Puede usar un pergamino si lo desea, para una limpieza más fácil. No es necesario. Con tanto tiempo, no se pegarán, pero tendrás más trabajo si no usas pergamino. Definitivamente un poco de aceite de oliva: cubra las verduras con aceite de oliva, sal y pimienta, y listo.

Q. De acuerdo. Con la versión con el pan, que suena muy bien ahora [risas], y después de todo, eres la señora "Pan, pan tostado, migas" ...

A. Sí. Eso en realidad es una receta en el libro de cocina.

• RECETA: sopa de pan de tomate asado de Ali

Q. Sí. Entonces, ¿es pan de saborear, o es una proporción, o lo miras fijamente, frente a tu puré de tus verduras, tus tomates, cuánto pan? ¿Un montón? No mucho?

A. Puedes mirarlo. Estoy tratando de pensar. Pienso en una cuarta parte de una bola de tamaño estándar, pero eso es un poco vago, porque el pan puede ser muy diferente. Tal vez una pareja, como, digamos, 2 tazas de pan duro. Comience con eso. Se hinchará a medida que se sienta, pero si buscas un poco más de textura, puedes agregar más.

P. Una de las sopas que creo que la gente piensa, una vez más, porque probablemente tienen una especie de asociación de memoria, como "salimos y tuvimos sopa de cebolla en el restaurante, y se pusieron el queso derretido", lo que sea. Piensan que la sopa de cebolla es un gran problema, pero resulta que no es realmente un gran problema.

A. No.

P: Sí, y tomé la receta de David Lebovitz, hablando de grandes panaderos como usted.

A. Oh, lo amo.

P. Es de su libro "My Paris Kitchen". Lo hace con, creo, caldo de pollo en la suya. Lo saqué y creo que utilicé agua, pero podría haber usado material vegetal. Tiene vino blanco o jerez, y eso es lo que lo cambia, ¿sabes ?, del agua de cebolla?

A. Sí.

P. Y es simplemente increíble. Es tan delicioso. Y habla de una sopa fácil: se congela genial, es bueno para ti, no es rico. Me gusta ponerle un poco de parmesano cuando lo sirvo. Tal vez haría algunos croutons, o lo que sea. Entonces, ¿qué hay de la sopa de cebolla? ¿Preparas sopa de cebolla?

A. Sí, y quiero probar eso, porque suena bien. El que hago es de Michael Ruhlman, y es simple, pero definitivamente lleva más tiempo, y estoy pensando que el de David ...

Q. Esto es fácil.

A. Sí. Así que hizo esta gran publicación en el blog hace algunos años, pero básicamente habla de cómo estos -pienso que está en Lyon, Francia- y estos pequeños bistros donde la sopa de cebolla está hecha con nada más que una tonelada de cebollas que tú cocinas abajo durante horas, y luego agua. Por lo tanto, no es necesario el stock de carne ni el caldo de pollo. Y luego él acaba de terminar con ... Creo que él también usa un poco de jerez, lo olvido. Hay un poco de vino, y hay un poco de vinagre, para equilibrar la dulzura.

P .: David hace lo mismo. Al final, creo que es hacia el final, solo un par de cucharaditas de vinagre de Jerez o vinagre balsámico. Creo que ya usaste tu vino blanco o tu jerez un poco antes. Sí Sí.

A. Sí, y me encanta. Cuando tengo tiempo para ponerme al ritmo de cortar cebollas, se mueve rápidamente, y el resto es realmente tiempo de manos libres, pero tienes que estar en tu casa y controlar el progreso de tus cebollas. Pero David, eso suena ... Quiero verificar eso.

P. Es tan satisfactorio. Y, como dije, si no quieres hacer todas las grandes 500 calorías de queso fundido encima [risas], O.K., está bien, está bien. Como, lo que hago, es tomar dos cucharaditas de Romano rallado o parmesano y poner un poco de eso, y poner un poco de pan tostado en él, o lo que sea, cortarlo. Y boom, es como toda esta comida, y no podría ser más sabrosa, rica y deliciosa, pero no es rica. ¿Sabes lo que quiero decir?

A. Correcto, correcto, exactamente.

• RECETA: versión de Ali de la sopa de cebolla de Michael Ruhlman (arriba, con relleno de queso)
• RECETA: La versión de Margaret de la sopa de cebolla de David Lebovitz (arriba, con crutones)

Q. Root vegetables. [Risas.] Quiero decir, hablando de personas que tienen CSA o tienen un jardín, y simplemente desenterraron esta cosa de aspecto funky, y dicen, "¿Qué voy a hacer con esta chirivía o nabo? ¿o lo que sea? "¿Cuál es el truco para hacer vegetales de raíz en sopas felices?

A. Creo que hay algunas cosas simples que hacer. Lo mencionamos un poco antes: emparejarlo con una fruta, agregar una manzana, lo hará ... no querrás que sepa como si estuvieras comiendo solo puré de papas diluido. Agregar una manzana o una pera simplemente le dará, uno, una dulzura, pero también es muy sutil.

Tengo esta receta de sopa de chirivía y pera del libro de cocina "I Love New York", y cada vez que la hago, la gente constantemente adivina, "¿Qué es ese sabor?" Y creo que además de la chirivía, hay colinabo en ese . Acabo de obtener un gran rutabaga en nuestro CSA. [Risa.]

• RECETA: Ali`s Parsnip and Pear Soup (arriba)

P: Bueno, eso es lo que estoy diciendo, y la gente dice que lo miran, y dicen, "¿Qué voy a hacer con esto?", Pero sería genial. sopa, pero no es 100% colinabo.

A. Correcto, exactamente. Creo que mezclarlo con diferentes verduras. Pienso, también, jugando con condimentos, mirando otras sopas que tienen curry, o como mencionaste antes, el garam masala. Son solo cosas simples que puedes hacer.

Mi mamá siempre, nunca ha sido una gran fanática de las sopas en puré. Ella siempre dice que siente que está comiendo alimentos para bebés. Los amo, creo que están bien. Pero creo que agregar algo de especia, o agregar una guarnición, al final arremolinándose en una especie de aceite de chile, o una harissa, o algún tipo de salsa, o pesto podría iluminar la sopa y darle otra dimensión de sabor.

P: Bien, entonces acabas de mencionar, hay una especie de toque final, también, con cualquier tipo de sopa. Me encanta, y deberíamos hablar ... Has mencionado una serie de chefs cuyas recetas te inspiraron. Me encanta el libro "Love Soup" de Anna Thomas.

A. Oh, no tengo ese.

P: Oh, estás bromeando. Tienes que. Es maravilloso.

A. Bueno. [Risa.]

P: Y realmente lo hace, tiene una sección completa de "sopas verdes". Son sopas que lo que predomina es una verdura verde, pero ella las hace puré. Hay uno que es camote, salvia, cebolla y ajo, y se cocinan en agua, pero no demasiado. Y hacia el final, agregas todos estos verdes -creo que es mitad acelga y mitad col rizada- y luego, una vez que está cocido, preparas todo con tu licuadora de inmersión, o lo que sea. Fue gracioso porque la había entrevistado y conocido hace años, y le dije: "Hice tu sopa", y le mostré una foto de ella, y ella dijo: "Lo hago más ecológico que tú".

A. [Risas.]

P: Lo hice más anaranjado, más dulce. Yo era más pesado en la batata. Pero eso es lo genial de las sopas combinadas, cada una puede ser un poco diferente. Por lo tanto, puedes ir más dulce, puedes ir más verde.

Pero ella dijo: "No lo olvides, siempre termina el cuenco con un poco de aceite de oliva de alta calidad, y tal vez incluso un poco de limón, en el que exprimes el jugo de limón. No te saltes ese paso, "eso es lo que estaba diciendo. ¿Haces cosas así también?

• RECETA: La versión de Margaret de la sopa verde de papa y salvia de Anna Thomas

A. Hago. Quiero decir, si no tengo tiempo para hacer una guarnición, solo un remolino de aceite de oliva, un raspado de queso parmesano, mucha pimienta, limón, solo una gota de limón o vinagre. Realmente, todas esas pequeñas cosas, hacen una gran diferencia.

Q. Yo congelo cubos de pesto. Probablemente hagas lo mismo, en el verano cuando es barato tener albahaca, o lo tengo en el jardín, o lo que sea. Y entonces tiendo a usar eso como otra pequeña guarnición también, a veces, en sopas.

A. Sí. Pesto es muy bueno. Solo el remolino, hace toda la diferencia. Estoy tratando de pensar. Alrededor de las vacaciones, mi madre siempre hace una sopa de calabaza `Butternut` que es realmente simple, con solo romero, que creo que es realmente el único tipo de condimento adicional. Luego ella hace un coulis de arándano y lo remueve, y se ve tan bonito, la naranja contra el arándano, y luego solo una pequeña gota, creo, de crema agria, también, y se ve realmente festivo.

Q. Brillante.

A. Sí. Y el arándano es un buen sabor, también.

• RECETA: Ali`s Rosemary-Butternut Squash Bisque (con jalá casera)

P: Solo quería preguntarte. Me encanta el ajo, y este año tuve una excelente cosecha. ¿Alguna vez has hecho una sopa de ajo? Porque sé que existe, pero nunca lo hice.

A. Tengo, en realidad. Pasé por un período el invierno pasado donde lo estaba haciendo todo el tiempo.

P. [Risas.]

A. David Tanis tiene en su ... él acaba de sacar un libro de cocina, pero en su libro de cocina que se llama "One Good Dish", lo llama "Save Your Life Garlic Soup". Básicamente, usted corta dos cabezas de ajo, y usted sudarlos primero en un poco de aceite con algunas hojas de salvia. Luego agregas agua y solo cocinas a fuego lento durante 15 minutos, pero en esos 15 minutos, el ajo y el salvia realmente impregnan el agua y transforman el sabor. También hay una buena cantidad de sal. No tiene sabor salado, pero definitivamente necesita la sal para resaltar los sabores.

Luego vierte los huevos directamente en el caldo, y simplemente pone una rebanada de pan grueso y crujiente en un bol y vierte este caldo de ajo. Puedes agregar cebollines. Sé que la gente ha llevado esta sopa un poco más lejos y ha echado un poco de espinacas o guisantes, o algo para subir el contenido de verduras, y luego el huevo escalfado sobre el pan, y es tan bueno. Es como una de esas sopas de invierno profundo, donde en realidad no tienes nada en la despensa, y puedes juntar esto bastante rápido, y es realmente bueno.

P. "¿Salvar la sopa de ajo de tu vida?" Me encanta. [Risa.]

• RECETA: sopa de ajo Save Your Life de Davis Tanis

A. Sí, lo sé.

P. Comenzaste hablando sobre cómo una receta que has probado para la sopa de calabaza `Butternut` pela el `Butternut`, y como no tienen bultos, baches o surcos, son una calabaza de invierno más fácil de pelar.

A. Derecha.

P. ¿Tienes un pelador favorito? Porque me gustan los que tienen mangos cortos. ¿Sabes lo que quiero decir? Cabeza más ancha, pero mango corto.

A. Creo que si. ¿Es una especie de forma de Y?

Q. Exactamente.

A. Sí, ese es exactamente el tipo que uso. Cuando estábamos en el restaurante, esto es lo que usamos. Se llama Kuhn Rikon, es la marca [encima]. Son coloridos, y generalmente vienen en paquete de tres, y siempre compro una tonelada, solo para tenerlos a mano. Son muy divertidos para regalar a las personas porque hacen que pelar tan fácil. Con la temporada de sopa, desde la zanahoria, la chirivía, hasta las calabazas, hay mucho peeling por delante.

P: Acabo de comprar otra caja de ... Uso frascos de bola pintados de lados rectos, porque es exactamente la cantidad correcta para un cuenco. Es como una porción para una persona, y es muy bonita en un congelador, y caben en la puerta de un congelador, en esas tiras de la puerta de su congelador, los dos estantes. Se ajustan perfectamente allí, ¡así que boom! Puedes tener una fila de todos estos tipos diferentes de sopas. Yo amo esos. ¿En qué te congelas? Tienes una familia más grande [Risa.]

A. Suenan muy bien, y me encantan los frascos de bola de lados rectos. Ellos son muy amables. Yo uso, no son bonitos para mirar, tengo que decirlo, pero son contenedores de un cuarto de delicatessen. Me parece que son tan útiles para las existencias, para las sopas, y también se almacenan bien. Tal vez no sea tan fácil como el tamaño de una pinta, porque son un poco más grandes, pero son relativamente rectos. Los uso para todo. Son como mi único "Tupperware", incluso si no me estoy congelando, por las sobras a diario.

• RECETA: Ali`s Chicken Stock
• RECETA: Stock de vegetales de Ali
• RECETA: Acción vegetal improvisada de Margaret de guarniciones y más

P: Entonces, es su Tupperware poco elegante. [Risa.]

A. Sí. Realmente no es bonito en absoluto, pero son muy funcionales. [Risa.]

P: Bueno, tal vez para terminar, ambos deberíamos decir, "Gracias, gracias", a nuestras mezcladoras de inmersión, porque creo, aunque tu madre diga que es comida para bebés, creo que no podría vivir sin eso.

A. [Risas.]

Q. En esta época del año, lo saco. Yo hago mi puré de manzana, un año de puré de manzana, y al tipo de purés y sopas de squash `Butternut`. Creo que es una herramienta tan importante.

A. Es una herramienta increíble, y es muy útil no tener que transferir la sopa al procesador de alimentos o a la licuadora.

Q. Exactamente.

A. Es tan fácil de limpiar. Sí. Lo amo.

P. Estoy tan contento de compartir todas estas recetas. Estoy tan contento de hablar sobre la sopa, y ahora quiero irme a casa y preparar la sopa de ajo Save Your Life para la cena. Buena idea.

A. Es tan bueno. Espero que lo hagas.

Q. Muchas gracias. Te hablaré pronto. Vas a volver, y vamos a hablar de las opciones de regalos de Navidad para los libros de cocina, ¿verdad, pronto?

A. Oh si si. No puedo esperar

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